Risotto con setas

Un buen risotto, además de ser excelente si está bien hecho -o detestable si queda hecho una plasta-, apaña una comida el típico día que alguien nos llama para decir que si le invitamos y nos descoloca porque tenemos pocas cosas en la nevera. Y es un plato muy sencillo de elaborar, no tiene mucho misterio: sólo consiste en tener paciencia y un poquito de dedicación para que quede meloso. Qué bonito, para que quede tan meloso como yo cuando veo una película romántica que termina en boda o noviazgo.

Lo bueno del arroz es que en sus múltiples versiones acepta casi de todo, y llena. A mi mujer y a mi madre les gusta mucho, pero a mi suegra le encanta y cada vez que va a Italia sería capaz de tomarlo en cada comida. Para beber yo aconsejo un vino blanco, pero incluso dentro de los blancos una mala elección puede ser definitiva para cargarse tanto vino como arroz. Lo he probado en Italia acompañándolo con cerveza y no le va mal, si es suave y está muy fresquita. Pero si hacemos un risotto con setas, yo lo tomaría con un blanco de Rueda porque la uva verdejo realza el espíritu y cualquier plato. También le iría a la perfección, por ejemplo, un Viñas del Vero por su sabor largo e intenso. Si el risotto lo cocinamos con sepia, pulpitos, algún marisco o pescado, un Terras Gauda o un Pazo de Señorans o un Ribeiro casarían con mucha naturalidad.

Por cierto, las setas mejor que sean de tamaño medio. Recomiendo no utilizar champiñones ni setas de cardo porque no aportan nada; tampoco fredolics porque son muy pequeñitas. Lo dicho, unas setas medianitas variadas le irán divinamente. Y en cuanto al arroz, el bomba no va mal pero hay que tener mucho cuidado porque absorbe demasiada agua, lo he comprobado hace unos días. Un arroz del que llaman normal es perfecto, pero nunca basmati, integral ni experimentos varios porque podemos cargarnos el plato.

Hace poco leí que unos periodistas que se entrevistaron con Francisco Ayala le invitaron a comer a un restaurante italiano. Ayala, con un par, llamó al camarero para que urgentemente les trajera una botella de vino y luego pidió un risotto. Si a sus más de cien años puede hacerle frente a un plato así, nosotros también podemos tener esa actitud frente a la vida.

Ingredientes (4 personas)

350 gramos arroz
150 gramos de setas medianas
Queso parmesano
Una cucharada y media de mantequilla (o aceite, si se prefiere)
Una cebolla mediana
Un poquito de sal
Unos 2 litros de caldo
Un diente de ajo (si se quiere)
Un buen vaso de vino blanco

Elaboración

Uno de los secretos de los arroces es el caldo que se utilice, así que para hacer nuestro risotto con setas antes debemos tener uno con sustancia, de verduras o de ave, por ejemplo. Y mejor tener a mano unos dos litros porque el arroz hay que regarlo poco a poco.

Lo primero es poner en una cazuela bien amplia la mantequilla y derretirla para hacer en ella la cebolla despacio, hasta que quede transparente y siempre sin que se queme. También se le puede añadir un diente de ajo picado muy fino, pero es opcional.

Una vez tenemos la cebolla pochada se sube el fuego y se agregan las setas; cuando están casi hechas se añade el arroz y se remueve durante unos minutos para que se tueste pero con mucho cuidado para que no se queme y, por tanto, para que no se pegue al fondo. Se añade vino y se deja evaporar –seguimos removiendo-, e inmediatamente se cubre con el caldo. Lo mejor es dejar que el arroz se haga a fuego medio-bajo y dándole vueltas sin miedo, porque al contrario que la paella, el risotto hay que removerlo a base de bien. Y que no hierva, pero sobre todo que nunca se quede sin líquido porque estamos perdidos. Dependiendo del arroz que utilicemos tardará unos veinte minutos, o más si removemos casi sin parar. Se prueba entonces qué tal está de sal y el punto del arroz, que nos tiene que quedar al dente. Antes de que esté hecho se añade el queso parmesano rallado o picado finito, yo diría que un taco de un par de dedos es suficiente. Se sigue dando vueltas y notaremos cómo ha espesado.

Cuando el arroz esté al dente se separa del fuego y se deja reposar sólo un par de minutos, porque si lo dejamos más se seca y se convierte en una plasta empalagosa, insufrible. Recordad que es muy fácil y con unos pocos pasos: rehogar, regar, remover y disfrutar.