Ahora que lo pienso, la verdad es que era mi primera lasaña y mi primera bechamel. Después de tanto cocinar y engullir, nunca lo había hecho. Y no me quedó nada mal para ser la primera vez. A mi mujer le sale una bechamel buenísima, tiene una mano maravillosa para hacerla y traté de guiarme por ella. La primera me quedó una pasta tan asquerosa que fue a la basura. La segunda, con más paciencia, quedó bastante fina, cosa que me sorprendió muchísimo. El resto no tiene mucho misterio.
Ingredientes (para cuatro personas)
12 hojas de lasaña
250 gramos de setas variadas
150 gramos de bacon
Media cebolla
Unos 100 gramos de queso parmesano
Otros 100 gramos de queso rallado
Sal
Medio vasito de vino blanco
Mantequilla para untar
Para la bechamel:
Media cebolla
Unos 100 gramos de harina
Dos cucharadas de aceite de oliva
Medio litro de leche
Una cucharada de coñac
Un poquito de nuez moscada rallada (unos pocos granitos)
Un pelín de sal
Elaboración
Empezamos por lo gordo, la lasaña. En una cazuela grande con agua hirviendo con un puñado de sal se cuecen las hojas de lasaña unos 7-8 minutos, se pasan por agua fría y se extienden en un paño limpio. Es mejor cocer las hojas de tres en tres, para que no se peguen y amontonen y así las manejemos mejor.
En una sartén se pocha media cebolla y se añaden las setas. Se saltean unos minutos y se salan; se añade el bacon troceadito y cuando esté un poco doradito se echa el vino blanco, pero a fuego vivo para que se evapore y no se cueza la mezcla. Y ya está.
Bechamel: en una sartén o cazuela se calientan las dos cucharadas de aceite, se pocha en ella la cebolla troceadita muy muy fina y cuando esté transparente se va añadiendo harina poco a poco, sin dejar de remover nunca. Se hará una pasta, y entonces se añade leche también poco a poco. Removiendo siempre con energía, habrá que ir echando leche para que se haga una mezcla fina, sin grumos. Se sala, se remueve. Cuando ya tengamos una bechamel más o menos en su punto se añade el coñac y se remueve. Ya al final se incorpora la nuez moscada rallada, y se mezcla bien. Yo lo que hice a continuación fue añadir a la bechamel el preparado de setas y bacon y mezclarlo todo.
Ya sólo queda montarlo. Se unta con mantequilla una fuente de horno y se extienden cuatro capas de hojas de lasaña, una por persona. Sobre cada capa se echa la mezcla de bechamel con setas y bacon y justo encima unas láminas de parmesano; se pone otra hoja de lasaña, más bechamel y láminas de queso y por encima la última hoja de lasaña para cada uno. Se cubre todo con la bechamel y por encima se añade bastante queso rallado. En el horno precalentado se mete la fuente y con unos 10-12 minutos a 190º bastará para que se haga la lasaña. Si hace falta se gratina un par de minutos para que el queso rallado quede como una capa crujiente.
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10/2/09
1/12/08
¡Qué cocido!
Ayer obtuve mucho placer: mi madre hizo un cocido de saltarse las lágrimas, de los de antes. Esa sopita con sabor auténtico y todo lo demás: su chorizo, tocino, morcillo, huesos de codillo, garbanzos... con un Estancia Piedra etiqueta roja de 2003. Repetí dos veces. Mi colesterol (malo) y otros clubes en los que estoy a punto de ingresar lo agradecieron, pero que me quiten lo bailao, la comida es lo primero en esta vida, porque mal alimentado (o cebado) no vale la pena.
Mi madre, contenta por verme disfrutar; mi mujer, un poco preocupada por verme ingerir en ese plan; y mi gatita, sin entender por qué ese tío regordete no se mueve. Y yo, cojonudo.
Después de un cocido como el de ayer veo a la gente más alta, más rubia y más guapa, incluso a mí mismo. ¡Gracias madre!
Por cierto que también el sábado comí P.M.: mi suegra hizo un marmitako como hacía tiempo que no había tomado. Así que hoy lunes me noto unas redondeces y abultamientos que no me explico de dónde salen.
Mi madre, contenta por verme disfrutar; mi mujer, un poco preocupada por verme ingerir en ese plan; y mi gatita, sin entender por qué ese tío regordete no se mueve. Y yo, cojonudo.
Después de un cocido como el de ayer veo a la gente más alta, más rubia y más guapa, incluso a mí mismo. ¡Gracias madre!
Por cierto que también el sábado comí P.M.: mi suegra hizo un marmitako como hacía tiempo que no había tomado. Así que hoy lunes me noto unas redondeces y abultamientos que no me explico de dónde salen.
13/11/08
Fabadita para mi hermano
Mi hermano es cojonudo y entre sus muchas virtudes, que las tiene, es un gran gastrónomo y entendido en muchos vericuetos de la cocina y del vino. Le tiraría flores durante días y meses porque se lo merece, pero hoy no es el caso, lo que sí quiero decirle es que tiene un defectillo: le cuesta un pelín meterse en la cocina, aún no sé bien la razón.
Por eso esta receta se la dedico, porque si no se atreve con la fabadita que le propongo, ya no sé qué hacer. Si yo he hecho este plato y me ha quedado de llorar, tú también, y mejor.
Ingredientes
3/4 kilo de judías blancas de las buenas
4 atados de chorizo toresano
Un buen trozo de tocino
2 ó 3 huesos de jamón hermosos
Una cebolla entera, con su casco
3 dientes de ajo sin pelar
2 hojas de laurel
Un buen pellizco de sal
agua
Elaboración
La noche antes hay que poner las judías en agua. Al día siguiente, antes de empezar con el guisazo, se pone a hervir un poco el chorizo en un cazo con agua, con un par de minutos de hervor será suficiente. Así se le quita bastante grasa y no por ello el chorizo perderá propiedades. También se le puede echar morcilla pero a mí me gusta más sin ella, para mi gusto desvirtúa bastante el sabor.
Y ya estará todo listo para empezar: en una olla bien grande se ponen las judías lavadas y todos los ingredientes. Se cubre bien con agua y al fuego. Queda mucho mejor si se tiene varias horas al fuego cociendo lentamente, dependerá bastante de cómo es la judía (procedencia, el tamaño, si es nueva). Lo único que hay que hacer es desespumar de vez en cuando y mover la olla con movimientos giratorios, nunca introduciendo la cuchara porque la judía es muy delicada y se rompe.
Lo mejor es ir probando el guisote para ver si necesita más agua, corregir un poco de sal y si siguen duras las judías. Si al final queda muy aguada, se sacan unas judías, se aplastan y se vuelven a introducir para que espese, moviendo la olla. Con suerte, cuando la fabadita ya esté hecha llevaremos un buen plato en el estómago a base de tanto probar, je je.Y no tiene más misterio que cuidar el guiso y tener mucha paciencia. Y cuatro consejos: no comer nada antes para que nos entre más fabada; beber sólo buen vino; tener la cama lista para dormir un gran siestorro; y que nadie se acerque durante varias horas si no quiere sufrir los efectos de las detonaciones.
Por eso esta receta se la dedico, porque si no se atreve con la fabadita que le propongo, ya no sé qué hacer. Si yo he hecho este plato y me ha quedado de llorar, tú también, y mejor.
Ingredientes
3/4 kilo de judías blancas de las buenas
4 atados de chorizo toresano
Un buen trozo de tocino
2 ó 3 huesos de jamón hermosos
Una cebolla entera, con su casco
3 dientes de ajo sin pelar
2 hojas de laurel
Un buen pellizco de sal
agua
Elaboración
La noche antes hay que poner las judías en agua. Al día siguiente, antes de empezar con el guisazo, se pone a hervir un poco el chorizo en un cazo con agua, con un par de minutos de hervor será suficiente. Así se le quita bastante grasa y no por ello el chorizo perderá propiedades. También se le puede echar morcilla pero a mí me gusta más sin ella, para mi gusto desvirtúa bastante el sabor.
Y ya estará todo listo para empezar: en una olla bien grande se ponen las judías lavadas y todos los ingredientes. Se cubre bien con agua y al fuego. Queda mucho mejor si se tiene varias horas al fuego cociendo lentamente, dependerá bastante de cómo es la judía (procedencia, el tamaño, si es nueva). Lo único que hay que hacer es desespumar de vez en cuando y mover la olla con movimientos giratorios, nunca introduciendo la cuchara porque la judía es muy delicada y se rompe.
Lo mejor es ir probando el guisote para ver si necesita más agua, corregir un poco de sal y si siguen duras las judías. Si al final queda muy aguada, se sacan unas judías, se aplastan y se vuelven a introducir para que espese, moviendo la olla. Con suerte, cuando la fabadita ya esté hecha llevaremos un buen plato en el estómago a base de tanto probar, je je.Y no tiene más misterio que cuidar el guiso y tener mucha paciencia. Y cuatro consejos: no comer nada antes para que nos entre más fabada; beber sólo buen vino; tener la cama lista para dormir un gran siestorro; y que nadie se acerque durante varias horas si no quiere sufrir los efectos de las detonaciones.
1/6/08
Patatas bravas
Desde luego existen numerosas recetas para hacer una salsa brava, pero yo me decanto por la siguiente por rapidez y comodidad y porque queda como en los bares de toda la vida, que es de lo que se trata.
Ingredientes
4 patatas medianas
1 cebolleta
2 ó 3 cayenas
1 cucharada de harina
1 bote de tomate triturado
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Las patatas se pelan, se lavan bien y se cortan en tacos de tamaño regular. Se fríen en aceite bien caliente.
Salsa brava:
En una sartén o cazuela se pocha la cebolleta troceadita y las cayenas en aceite a fuego medio. Cuando la cebolleta esté pochadita se añade la harina y se dan unas buenas vueltas, con cuidado para que no se queme pero no dejando que quede cruda porque la salsa podría saber mucho a harina.
Se añade el tomate y un poco de sal y se baja un poco el fuego. Se deja unos minutos y cuando veamos que ya liga, que el tomate cobra cierta consistencia, se retira del fuego.
Se tritura la salsa y se echa sobre las patatas ya hechas y saladas.
Ingredientes
4 patatas medianas
1 cebolleta
2 ó 3 cayenas
1 cucharada de harina
1 bote de tomate triturado
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Las patatas se pelan, se lavan bien y se cortan en tacos de tamaño regular. Se fríen en aceite bien caliente.
Salsa brava:
En una sartén o cazuela se pocha la cebolleta troceadita y las cayenas en aceite a fuego medio. Cuando la cebolleta esté pochadita se añade la harina y se dan unas buenas vueltas, con cuidado para que no se queme pero no dejando que quede cruda porque la salsa podría saber mucho a harina.
Se añade el tomate y un poco de sal y se baja un poco el fuego. Se deja unos minutos y cuando veamos que ya liga, que el tomate cobra cierta consistencia, se retira del fuego.
Se tritura la salsa y se echa sobre las patatas ya hechas y saladas.
15/5/08
Coca de pimientos y berenjena
Muy de aquí este plato, maravilloso. Y muy sencillo: lo que más cuesta hacer es la masa, pero no es preciso que quede uniforme y, si se siguen los pasos que doy a continuación, no creará problemas. Yo recomiendo que la masa que haremos primero en el horno esté bien crujiente porque los ingredientes que le añadimos sueltan mucho líquido y puedan dejarla demasiado empapada, blandengue.
Ingredientes
Una berenjena grande
Dos pimientos rojos medianos
Dos pimientos verdes medianos
Tres cebolletas
200 gramos de harina
Un vaso de agua
Sal
Aceite de oliva
Dos cucharadas de tomate triturado (sirve de lata)
Un rulo de queso de cabra
Elaboración
Lo primero que hay que hacer es asar los pimientos, cebolleta y berenjena en el horno: una vez lavados se colocan sobre una placa, se riegan con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando el horno esté precalentado se introduce la placa y se deja unos 40 minutos. Se les puede dar la vuelta al cabo de veinte minutos para que se acaben de asar por todas partes.
Una vez lo saquemos del horno, conviene guardar el caldito que queda en la placa para utilizarlo después sobre la coca. Se pelan los pimientos y se limpian de semillas, también se pela la berenjena –con perdón- y las cebolletas (todo ello se puede dejar hecho incluso varios días, pero en ese caso guardado en un recipiente en la nevera y cubierto con su jugo). Todos esos ingredientes se cortan con las manos haciendo tiras largas.
Para hacer la masa: en un bol amplio se pone la harina, y se le agrega poco a poco el agua, mezclando con una espátula o una cuchara de madera. Se va amasando y se agrega una gotita de aceite y de sal. Se amasa hasta que quede una masa que podamos manejar –que no quede pegajosa porque no habrá quien la despegue- y se deja reposar media hora a temperatura ambiente.
Al cabo de ese tiempo se vuelve a amasar. Acto seguido se espolvorea un poco de harina sobre una tabla de madera y sobre ella se trabaja la masa con un rodillo, o una botella si no tenemos uno a mano, hasta que dejemos una masa fina. Sobre esa masa se extienden las dos cucharadas de tomate triturado y se coloca en la placa, que irá al horno precalentado a 210º.
Se deja unos quince minutos a 180º, según queramos que quede la masa de crujiente.
Sacamos la placa del horno y sobre la masa se ponen las tiras de berenjena, pimientos y cebolleta; todo ello se decora con unas rodajas de queso de cabra, y se riega con un poco del caldo que obtuvimos de hornear las hortalizas. Se introduce en el horno y en unos 10 ó 15 minutos ya tenemos lisa la coca de pimientos y berenjena.
Ingredientes
Una berenjena grande
Dos pimientos rojos medianos
Dos pimientos verdes medianos
Tres cebolletas
200 gramos de harina
Un vaso de agua
Sal
Aceite de oliva
Dos cucharadas de tomate triturado (sirve de lata)
Un rulo de queso de cabra
Elaboración
Lo primero que hay que hacer es asar los pimientos, cebolleta y berenjena en el horno: una vez lavados se colocan sobre una placa, se riegan con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando el horno esté precalentado se introduce la placa y se deja unos 40 minutos. Se les puede dar la vuelta al cabo de veinte minutos para que se acaben de asar por todas partes.
Una vez lo saquemos del horno, conviene guardar el caldito que queda en la placa para utilizarlo después sobre la coca. Se pelan los pimientos y se limpian de semillas, también se pela la berenjena –con perdón- y las cebolletas (todo ello se puede dejar hecho incluso varios días, pero en ese caso guardado en un recipiente en la nevera y cubierto con su jugo). Todos esos ingredientes se cortan con las manos haciendo tiras largas.
Para hacer la masa: en un bol amplio se pone la harina, y se le agrega poco a poco el agua, mezclando con una espátula o una cuchara de madera. Se va amasando y se agrega una gotita de aceite y de sal. Se amasa hasta que quede una masa que podamos manejar –que no quede pegajosa porque no habrá quien la despegue- y se deja reposar media hora a temperatura ambiente.
Al cabo de ese tiempo se vuelve a amasar. Acto seguido se espolvorea un poco de harina sobre una tabla de madera y sobre ella se trabaja la masa con un rodillo, o una botella si no tenemos uno a mano, hasta que dejemos una masa fina. Sobre esa masa se extienden las dos cucharadas de tomate triturado y se coloca en la placa, que irá al horno precalentado a 210º.
Se deja unos quince minutos a 180º, según queramos que quede la masa de crujiente.
Sacamos la placa del horno y sobre la masa se ponen las tiras de berenjena, pimientos y cebolleta; todo ello se decora con unas rodajas de queso de cabra, y se riega con un poco del caldo que obtuvimos de hornear las hortalizas. Se introduce en el horno y en unos 10 ó 15 minutos ya tenemos lisa la coca de pimientos y berenjena.
11/5/08
Setas con sepia acompañadas de tallarines al basílico
Otra barbaridad de mi santa mujer. Yo creo que disfrutó mucho cocinando ese día y más comiendo. Y el menda, para qué contar. El nombre del plato es bonito y tiene una fácil explicación que la mezcla de setas y sepia se acompañe de tallarines al basílico: que casan perfectamente en la boca. La prueba es coger un buen tenedorazo de setas, sepia y pasta, y a la andorga.
Las setas pueden ser de cardo, aunque permiten la posibilidad de utilizar las que más nos gusten.
Y para unos buenos tragos, un tintito de Toro esta vez: Estancia Piedra, Cañusverus, Gran Cermeño... Pero seguro que sorprenderá este plato con un cava. Sí, cuando se habla de maridajes aún no se tienen mucho en cuentas los cavas, pero uno bien seco irá estupendamente. Lo prueben ustedes.
Ingredientes (4 personas)
Dos sepias medianas
Medio kilo de setas
400 gramos de tallarines al basílico
Dos cebolletas
Dos dientes de ajo
Medio vaso de vino blanco o de brandy
Un buen puñado de nueces o almendras picadas
Dos cucharadas de aceite de oliva
Dos hojas de laurel
Dos litros de agua
Sal
Elaboración
En una cazuela se pochan la cebolleta y el ajo a un tiempo. Entonces se echa la sepia, se deja unos 5 minutos, y se agregan las setas; todo ello, removiendo de vez en cuando, se deja a fuego medio 10-15 minutos.
Cuando haya pasado ese tiempo se riega con el vino o brandy y se mantiene en el fuego otros 15-20 minutos. Se echan por encima las nueces o almendras picadas y ya está listo.
Al tiempo que hacemos todo ello se ponen a hervir los dos litros de agua con el laurel, un chorrito de aceite y un puñado de sal. Cuando empiece a hervir se introduce la pasta y se mantiene unos 10 minutos.
A la hora de servir, en el plato se reparten las setas con sepia y se acompaña de la pasta.
Las setas pueden ser de cardo, aunque permiten la posibilidad de utilizar las que más nos gusten.
Y para unos buenos tragos, un tintito de Toro esta vez: Estancia Piedra, Cañusverus, Gran Cermeño... Pero seguro que sorprenderá este plato con un cava. Sí, cuando se habla de maridajes aún no se tienen mucho en cuentas los cavas, pero uno bien seco irá estupendamente. Lo prueben ustedes.
Ingredientes (4 personas)
Dos sepias medianas
Medio kilo de setas
400 gramos de tallarines al basílico
Dos cebolletas
Dos dientes de ajo
Medio vaso de vino blanco o de brandy
Un buen puñado de nueces o almendras picadas
Dos cucharadas de aceite de oliva
Dos hojas de laurel
Dos litros de agua
Sal
Elaboración
En una cazuela se pochan la cebolleta y el ajo a un tiempo. Entonces se echa la sepia, se deja unos 5 minutos, y se agregan las setas; todo ello, removiendo de vez en cuando, se deja a fuego medio 10-15 minutos.
Cuando haya pasado ese tiempo se riega con el vino o brandy y se mantiene en el fuego otros 15-20 minutos. Se echan por encima las nueces o almendras picadas y ya está listo.
Al tiempo que hacemos todo ello se ponen a hervir los dos litros de agua con el laurel, un chorrito de aceite y un puñado de sal. Cuando empiece a hervir se introduce la pasta y se mantiene unos 10 minutos.
A la hora de servir, en el plato se reparten las setas con sepia y se acompaña de la pasta.
Patatas con sepia
¡Menos mal que a mi mujer ni le gusta comer ni cocinar! Si le gustase estaría yo más orondo de lo que ya estoy, pero casi es mejor que se prodigue lo justo, así la gloria siempre la acompaña, y a mí. Es una santa y cuando se mete en la cocina a crear yo deambulo intranquilo porque sé que algo bárbaro acabará pasando por mis fauces. Se me saltan las lágrimas con la espera.
Mis mejores recuerdos –al margen de personas amadas- son de comidas, a lo mejor es que soy así de primitivo. Me vienen a la memoria ciertos platos y el gozo me invade. Por eso cuando veo que mi santa empieza a trajinar y prepara algo como estas patatas con sepia soy capaz estar varias horas sin comer para hacer hueco y que me entre más y más.
El propietario de un restaurante magnífico, Las Llaves –en Marchamalo, dentro de poco hablaremos de él-, me decía que la gente no va a un restaurante a comer: va a celebrar algo, a pasar un rato con unos amigos, a invitar por lo que sea... le dije que tiene razón salvo en mi caso, para mí comer está por encima de todo y, si por mí fuera, estaría prohibido hablar en los restaurantes mientras un plato esté en la mesa. Y las patatas con sepia se deben comer también en silencio. ¡Gracias santa!.
Ingredientes (4 personas)
Dos sepias medianas o 400 gramos de sepias pequeñas
Tres patatas medianas
Tres cuartos de litro de caldo de pescado
Una cebolla y media
Una cucharada de aceite
Sal
Para el majado:
Dos dientes de ajo
Un pelín de pimienta
Un pelín de azafrán
Un pelín de pimentón
Elaboración
Antes de empezar conviene tener a mano un caldo de pescado –o hacerlo en un periquete-, digamos que unos tres cuartos de litro.
En una cazuela amplia se echa el aceite y cuando esté caliente se pone la cebolla a pochar a fuego medio. Cuando esté casi transparente se añade la sepia cortada en trozos regulares si utilizamos sepias grandes (o enteras si son de las pequeñas). Se deja a fuego medio unos 15 minutos.
Mientras tenemos la cazuela en el fuego se puede ir preparando el majadito mezclando el ajo, pimentón, azafrán, pimienta y 2 cucharadas de agua. Cuando han pasado esos 15 minutos se echa el majado sobre la sepia y se deja cocer otros 5 minutos. Sobre todo ello se añaden las patatas cortadas en daditos y se mantiene en el fuego otros 5 minutos.
Toda la mezcla de la cazuela se cubre con el caldo de pescado y se deja cocer 30-35 minutos a fuego, hasta que la patata esté blandita. La cantidad de caldo o de reducción en la cazuela depende de cómo queramos que quede, sin con más salsita o menos. Hay que ir probando al final cómo está de sal. ¡Y a por la cuchara a gozar de las creaciones de mi santa!
Mis mejores recuerdos –al margen de personas amadas- son de comidas, a lo mejor es que soy así de primitivo. Me vienen a la memoria ciertos platos y el gozo me invade. Por eso cuando veo que mi santa empieza a trajinar y prepara algo como estas patatas con sepia soy capaz estar varias horas sin comer para hacer hueco y que me entre más y más.
El propietario de un restaurante magnífico, Las Llaves –en Marchamalo, dentro de poco hablaremos de él-, me decía que la gente no va a un restaurante a comer: va a celebrar algo, a pasar un rato con unos amigos, a invitar por lo que sea... le dije que tiene razón salvo en mi caso, para mí comer está por encima de todo y, si por mí fuera, estaría prohibido hablar en los restaurantes mientras un plato esté en la mesa. Y las patatas con sepia se deben comer también en silencio. ¡Gracias santa!.
Ingredientes (4 personas)
Dos sepias medianas o 400 gramos de sepias pequeñas
Tres patatas medianas
Tres cuartos de litro de caldo de pescado
Una cebolla y media
Una cucharada de aceite
Sal
Para el majado:
Dos dientes de ajo
Un pelín de pimienta
Un pelín de azafrán
Un pelín de pimentón
Elaboración
Antes de empezar conviene tener a mano un caldo de pescado –o hacerlo en un periquete-, digamos que unos tres cuartos de litro.
En una cazuela amplia se echa el aceite y cuando esté caliente se pone la cebolla a pochar a fuego medio. Cuando esté casi transparente se añade la sepia cortada en trozos regulares si utilizamos sepias grandes (o enteras si son de las pequeñas). Se deja a fuego medio unos 15 minutos.
Mientras tenemos la cazuela en el fuego se puede ir preparando el majadito mezclando el ajo, pimentón, azafrán, pimienta y 2 cucharadas de agua. Cuando han pasado esos 15 minutos se echa el majado sobre la sepia y se deja cocer otros 5 minutos. Sobre todo ello se añaden las patatas cortadas en daditos y se mantiene en el fuego otros 5 minutos.
Toda la mezcla de la cazuela se cubre con el caldo de pescado y se deja cocer 30-35 minutos a fuego, hasta que la patata esté blandita. La cantidad de caldo o de reducción en la cazuela depende de cómo queramos que quede, sin con más salsita o menos. Hay que ir probando al final cómo está de sal. ¡Y a por la cuchara a gozar de las creaciones de mi santa!
Sopa de ajo
María Teresa es mi santa madre y esta receta es cosa suya. La sopa se hace en unos pocos minutos, es muy sencilla y para el frío del invierno en la noche de las tierras zamoranas es gloria bendita. A mi abuela le encantaba que mi madre se la hiciera para cenar en Semana Santa o en alguna noche así de frío contundente. Es un buen recuerdo asociarlo.
Hace tiempo fui de viaje a León un mes de febrero. Estaba solo y después de dar un buen garbeo por el Barrio Húmedo llegó la hora de cenar. Mi mujer había estado tiempo atrás y me recomendó que fuera a un restaurante que se llama la Bodega Regia. Allá que me encaminé. Como digo, estaba solo y era momento de darme un homenaje con un par. Eché un vistazo a la carta y lo tuve claro: pedí al camarero una sopa de ajo de primero, una cazuela de callos de segundo y una botella de vino del Bierzo. ¡Cómo me puse Dios mío, cómo lloré de gusto! Ese cenote tengo que repetirlo algún día. Luego me fui dando un paseo para ir a dormir al Parador y, creo, los ronquidos que pegué aquella noche aún resuenan entre los muros donde estuvo encerrado Quevedo.
No me quiero desviar, ahí va esa brutal sopa de ajo de mi madre!
Ingredientes (4 personas)
Un litro y medio o dos litros de agua
Cuatro dientes de ajo
Una barra de pan duro
Dos buenas cucharadas de pimentón (dulce o picante, da igual)
Sal
Dos cucharadas soperas de aceite
Un puñado de cominos
Elaboración
Lo primero es machacar los cominos en un mortero y así los tenemos preparados para cuando toque añadirlos. También dejamos el pan duro cortado en rebanadas finas.
En una cazuela amplia se pone el aceite y cuando esté templado (sin humear) se echan los ajos. Teniendo cuidado para que no se quemen, porque de lo contrario amargarían un poco la sopa, cuando los ajos estén doraditos se añade el pimentón y se dan unas vueltas para que no se queme –también amargaría- y rápidamente se añade ya el agua, la sal y el comino machacado.
Se deja que hierva sólo unos cinco minutos; se apaga el fuego y se añade el pan. Se deja unos segundos que se cueza y ya tenemos la que para mí es una de las mejores sopas de este mundo.
También se le puede añadir huevo o jamón. Si se echa jamón, se fríe lo primero con los ajos.
Hace tiempo fui de viaje a León un mes de febrero. Estaba solo y después de dar un buen garbeo por el Barrio Húmedo llegó la hora de cenar. Mi mujer había estado tiempo atrás y me recomendó que fuera a un restaurante que se llama la Bodega Regia. Allá que me encaminé. Como digo, estaba solo y era momento de darme un homenaje con un par. Eché un vistazo a la carta y lo tuve claro: pedí al camarero una sopa de ajo de primero, una cazuela de callos de segundo y una botella de vino del Bierzo. ¡Cómo me puse Dios mío, cómo lloré de gusto! Ese cenote tengo que repetirlo algún día. Luego me fui dando un paseo para ir a dormir al Parador y, creo, los ronquidos que pegué aquella noche aún resuenan entre los muros donde estuvo encerrado Quevedo.
No me quiero desviar, ahí va esa brutal sopa de ajo de mi madre!
Ingredientes (4 personas)
Un litro y medio o dos litros de agua
Cuatro dientes de ajo
Una barra de pan duro
Dos buenas cucharadas de pimentón (dulce o picante, da igual)
Sal
Dos cucharadas soperas de aceite
Un puñado de cominos
Elaboración
Lo primero es machacar los cominos en un mortero y así los tenemos preparados para cuando toque añadirlos. También dejamos el pan duro cortado en rebanadas finas.
En una cazuela amplia se pone el aceite y cuando esté templado (sin humear) se echan los ajos. Teniendo cuidado para que no se quemen, porque de lo contrario amargarían un poco la sopa, cuando los ajos estén doraditos se añade el pimentón y se dan unas vueltas para que no se queme –también amargaría- y rápidamente se añade ya el agua, la sal y el comino machacado.
Se deja que hierva sólo unos cinco minutos; se apaga el fuego y se añade el pan. Se deja unos segundos que se cueza y ya tenemos la que para mí es una de las mejores sopas de este mundo.
También se le puede añadir huevo o jamón. Si se echa jamón, se fríe lo primero con los ajos.
18/4/08
Risotto con setas
Un buen risotto, además de ser excelente si está bien hecho -o detestable si queda hecho una plasta-, apaña una comida el típico día que alguien nos llama para decir que si le invitamos y nos descoloca porque tenemos pocas cosas en la nevera. Y es un plato muy sencillo de elaborar, no tiene mucho misterio: sólo consiste en tener paciencia y un poquito de dedicación para que quede meloso. Qué bonito, para que quede tan meloso como yo cuando veo una película romántica que termina en boda o noviazgo.
Lo bueno del arroz es que en sus múltiples versiones acepta casi de todo, y llena. A mi mujer y a mi madre les gusta mucho, pero a mi suegra le encanta y cada vez que va a Italia sería capaz de tomarlo en cada comida. Para beber yo aconsejo un vino blanco, pero incluso dentro de los blancos una mala elección puede ser definitiva para cargarse tanto vino como arroz. Lo he probado en Italia acompañándolo con cerveza y no le va mal, si es suave y está muy fresquita. Pero si hacemos un risotto con setas, yo lo tomaría con un blanco de Rueda porque la uva verdejo realza el espíritu y cualquier plato. También le iría a la perfección, por ejemplo, un Viñas del Vero por su sabor largo e intenso. Si el risotto lo cocinamos con sepia, pulpitos, algún marisco o pescado, un Terras Gauda o un Pazo de Señorans o un Ribeiro casarían con mucha naturalidad.
Por cierto, las setas mejor que sean de tamaño medio. Recomiendo no utilizar champiñones ni setas de cardo porque no aportan nada; tampoco fredolics porque son muy pequeñitas. Lo dicho, unas setas medianitas variadas le irán divinamente. Y en cuanto al arroz, el bomba no va mal pero hay que tener mucho cuidado porque absorbe demasiada agua, lo he comprobado hace unos días. Un arroz del que llaman normal es perfecto, pero nunca basmati, integral ni experimentos varios porque podemos cargarnos el plato.
Hace poco leí que unos periodistas que se entrevistaron con Francisco Ayala le invitaron a comer a un restaurante italiano. Ayala, con un par, llamó al camarero para que urgentemente les trajera una botella de vino y luego pidió un risotto. Si a sus más de cien años puede hacerle frente a un plato así, nosotros también podemos tener esa actitud frente a la vida.
Ingredientes (4 personas)
350 gramos arroz
150 gramos de setas medianas
Queso parmesano
Una cucharada y media de mantequilla (o aceite, si se prefiere)
Una cebolla mediana
Un poquito de sal
Unos 2 litros de caldo
Un diente de ajo (si se quiere)
Un buen vaso de vino blanco
Elaboración
Uno de los secretos de los arroces es el caldo que se utilice, así que para hacer nuestro risotto con setas antes debemos tener uno con sustancia, de verduras o de ave, por ejemplo. Y mejor tener a mano unos dos litros porque el arroz hay que regarlo poco a poco.
Lo primero es poner en una cazuela bien amplia la mantequilla y derretirla para hacer en ella la cebolla despacio, hasta que quede transparente y siempre sin que se queme. También se le puede añadir un diente de ajo picado muy fino, pero es opcional.
Una vez tenemos la cebolla pochada se sube el fuego y se agregan las setas; cuando están casi hechas se añade el arroz y se remueve durante unos minutos para que se tueste pero con mucho cuidado para que no se queme y, por tanto, para que no se pegue al fondo. Se añade vino y se deja evaporar –seguimos removiendo-, e inmediatamente se cubre con el caldo. Lo mejor es dejar que el arroz se haga a fuego medio-bajo y dándole vueltas sin miedo, porque al contrario que la paella, el risotto hay que removerlo a base de bien. Y que no hierva, pero sobre todo que nunca se quede sin líquido porque estamos perdidos. Dependiendo del arroz que utilicemos tardará unos veinte minutos, o más si removemos casi sin parar. Se prueba entonces qué tal está de sal y el punto del arroz, que nos tiene que quedar al dente. Antes de que esté hecho se añade el queso parmesano rallado o picado finito, yo diría que un taco de un par de dedos es suficiente. Se sigue dando vueltas y notaremos cómo ha espesado.
Cuando el arroz esté al dente se separa del fuego y se deja reposar sólo un par de minutos, porque si lo dejamos más se seca y se convierte en una plasta empalagosa, insufrible. Recordad que es muy fácil y con unos pocos pasos: rehogar, regar, remover y disfrutar.
Lo bueno del arroz es que en sus múltiples versiones acepta casi de todo, y llena. A mi mujer y a mi madre les gusta mucho, pero a mi suegra le encanta y cada vez que va a Italia sería capaz de tomarlo en cada comida. Para beber yo aconsejo un vino blanco, pero incluso dentro de los blancos una mala elección puede ser definitiva para cargarse tanto vino como arroz. Lo he probado en Italia acompañándolo con cerveza y no le va mal, si es suave y está muy fresquita. Pero si hacemos un risotto con setas, yo lo tomaría con un blanco de Rueda porque la uva verdejo realza el espíritu y cualquier plato. También le iría a la perfección, por ejemplo, un Viñas del Vero por su sabor largo e intenso. Si el risotto lo cocinamos con sepia, pulpitos, algún marisco o pescado, un Terras Gauda o un Pazo de Señorans o un Ribeiro casarían con mucha naturalidad.
Por cierto, las setas mejor que sean de tamaño medio. Recomiendo no utilizar champiñones ni setas de cardo porque no aportan nada; tampoco fredolics porque son muy pequeñitas. Lo dicho, unas setas medianitas variadas le irán divinamente. Y en cuanto al arroz, el bomba no va mal pero hay que tener mucho cuidado porque absorbe demasiada agua, lo he comprobado hace unos días. Un arroz del que llaman normal es perfecto, pero nunca basmati, integral ni experimentos varios porque podemos cargarnos el plato.
Hace poco leí que unos periodistas que se entrevistaron con Francisco Ayala le invitaron a comer a un restaurante italiano. Ayala, con un par, llamó al camarero para que urgentemente les trajera una botella de vino y luego pidió un risotto. Si a sus más de cien años puede hacerle frente a un plato así, nosotros también podemos tener esa actitud frente a la vida.
Ingredientes (4 personas)
350 gramos arroz
150 gramos de setas medianas
Queso parmesano
Una cucharada y media de mantequilla (o aceite, si se prefiere)
Una cebolla mediana
Un poquito de sal
Unos 2 litros de caldo
Un diente de ajo (si se quiere)
Un buen vaso de vino blanco
Elaboración
Uno de los secretos de los arroces es el caldo que se utilice, así que para hacer nuestro risotto con setas antes debemos tener uno con sustancia, de verduras o de ave, por ejemplo. Y mejor tener a mano unos dos litros porque el arroz hay que regarlo poco a poco.
Lo primero es poner en una cazuela bien amplia la mantequilla y derretirla para hacer en ella la cebolla despacio, hasta que quede transparente y siempre sin que se queme. También se le puede añadir un diente de ajo picado muy fino, pero es opcional.
Una vez tenemos la cebolla pochada se sube el fuego y se agregan las setas; cuando están casi hechas se añade el arroz y se remueve durante unos minutos para que se tueste pero con mucho cuidado para que no se queme y, por tanto, para que no se pegue al fondo. Se añade vino y se deja evaporar –seguimos removiendo-, e inmediatamente se cubre con el caldo. Lo mejor es dejar que el arroz se haga a fuego medio-bajo y dándole vueltas sin miedo, porque al contrario que la paella, el risotto hay que removerlo a base de bien. Y que no hierva, pero sobre todo que nunca se quede sin líquido porque estamos perdidos. Dependiendo del arroz que utilicemos tardará unos veinte minutos, o más si removemos casi sin parar. Se prueba entonces qué tal está de sal y el punto del arroz, que nos tiene que quedar al dente. Antes de que esté hecho se añade el queso parmesano rallado o picado finito, yo diría que un taco de un par de dedos es suficiente. Se sigue dando vueltas y notaremos cómo ha espesado.
Cuando el arroz esté al dente se separa del fuego y se deja reposar sólo un par de minutos, porque si lo dejamos más se seca y se convierte en una plasta empalagosa, insufrible. Recordad que es muy fácil y con unos pocos pasos: rehogar, regar, remover y disfrutar.